कोणी कितीही काहीही म्हटलं तरी पावभाजी हा पदार्थ आणि त्याचा कॉपीराईट हक्क फक्त आणि फक्त मुंबईला आहे. याचं मुख्य कारण असं की मुंबईच्या अठरापगड वस्तीत, घाईगडबडीच्या आयुष्यात स्वस्त आणि पोटभर जेवण मिळणं महत्त्वाचं!! त्यामुळेच वडापाव, समोसा पाव हे झटपट पदार्थ इथे सुरू झाले. अक्षरश: पन्नास रुपयात पोट भरतं. पावभाजी हा यातलाच एक सुटसुटीत पदार्थ. याचा उगम मुंबईमध्ये कुठे झाला? किंवा याचा उद्गाता/जनक कोण? याबद्दल अनेक मतमतांतरं आहेत. अनेकांच्या मते ताडदेवला जी सरदार पावभाजी आहे ती आद्य!!… असेलही… आपल्याला खाण्याशी मतलब.
पावभाजी म्हणजे नक्की काय असतं? यात मुख्य असतो टोमॅटो, कांदा यांचा मसाला, उकडून कुस्करलेला बटाटा, किसलेला फ्लॉवर. हा मूळ बेस. मग चटकदार सुके मसाले… ग्राहकाला थोडं खूष करण्यासाठी वरून मग मटार, सिमला मिरची पेरली जाते. इथे अर्थशास्त्र महत्त्वाचं… शिमला आणि मटार महाग असतात, तुम्हाला १७५ रुपयांत पावभाजी मिळत असेल तर त्यात ८० रुपये पाव किलो हा दर असणारी शिमला मिरची, अथवा ८०/९० रुपये किलो मटार (हे भाव हंगामातले, बाकी वेळेला किडनी विकावी लागत नाही हे नशीब) सढळ हाताने वापरला तर मालक बोंबललाच… म्हणून मुख्य पात्र उकडलेला बटाटा, मग टोमॅटो, मग फ्लॉवर आणि सगळ्यात शेवटी मटार, शिमला. एक लक्षात ठेवा, अस्सल मुंबई पावभाजीत फरसबी/बीट/गाजर नसते… नसते हे ठळक टायपात. उगा वाट्टेल ती भरताड केली म्हणजे अस्सल होत नाही. दुसरे म्हणजे चीझ/सेझवान/पिझ्झा पावभाजी हा शुद्ध हलकटपणा आहे, माने!! खोलगट स्टील प्लेटमध्ये, वाफाळणारी लालसर भाजी समोर येते तेव्हा तिच्यावर फक्त बटर हवे, काय हवे? बटर. हे ज्यात त्यात चीझ घालून किंवा असे घातक संकर करून लोकांना काय मिळते? उद्या मोदकात पण टाकाल… भगवान से डरो भाई! मग वर कांदा आणि भरपूर लिंबू, बटरचा चौकोन. इतकेच, विषय संपला. उगा काहीतरी येडपट भर घालून या पदार्थाचा अपमान करू नका.
खरी मुंबई पावभाजी दह्यासारखी घट्टसर असते, रंग गडद ते फिका लाल, पिवळी पातळ भाजी दिसली की समजावे, इसका गणित चुक्याच. रंग येण्यासाठी काही जण बीट घालतात… का? जगातील सुक्या संकेश्वरी, काश्मिरी मिरच्या गायब झाल्या का? आणि शेवटी महत्त्वाचे, सोबत फक्त पाव हवा… काय हवा? पाव… इथे जर ब्रेड घेतला, तर तुम्हाला प्रत्येक सिग्नलला थांबावे लागेल, टोलनाक्यावर गर्दी मिळेल, तुमची फास्ट ट्रेन पॅसेंजर ट्रेनसारखी जाईल, शेयर रिक्षा मिळणार नाही, मटणाच्या लायनीत तुम्ही शेवटी असाल, तुमचे वायफाय नेमक्या वेळी आचके देईल… हाडाच्या मुंबैकरला या धमक्या पुरे!!! तर फक्त पाव आणि एक प्लेट भाजीसोबत चार-पाच पाव पुरवायचे असतात. उगा पैसे आहेत म्हणून एक्स्ट्रा भाजी मागवायची नसते. शास्त्र असते ते!
पावभाजी मुंबईत तुफान लोकप्रिय आहे. शंकाच नाही. ती कशी उगम पावली, याबद्दल अनेक मते आहेत. मला वाटतं हॉटेलमध्ये चिरलेला कांदा-टोमॅटो मोठ्या प्रमाणात उरला असावा, उकडलेला बटाटा तर असतोच. त्याला परतून त्याच्यावर बटर वगैरे ओतून, जे काही झालं, त्याला पावभाजी असे नाव मिळाले. मुंबईत पाव आणि बटर किंवा मस्का ही अविभाज्य जोडगोळी आहे. प्रत्येक इराणी साक्षी आहे. पावभाजीमध्ये त्याला मसालेदार भाजीबरोबर जोडलं गेलं आणि रेस्ट इज हिस्टरी. ही एकनिष्ठ जोडी कायम आहे. आता गल्लोगल्ली, कोपर्‍या-कोपर्‍यावर, पावभाजीची स्पेशल हॉटेल्स, ठेले दिसतात. कोणत्याही पर्यटनस्थळी, खास करून हिल स्टेशनवर… मुंबई पावभाजी देणारी हॉटेल तुफान लोकप्रिय. घरी किंवा कौटुंबिक सोहळ्यामध्ये, सोसायटी प्रोग्राममध्ये क्राऊड प्लीझर म्हणून पावभाजी अग्रक्रमी.
पण घरी केलेली पावभाजी बाहेरच्या पावभाजीसारखी होत नाही, ही तक्रार अनेकांची असते. इथे लक्षात घ्या, स्ट्रीट फूड किंवा रस्त्यावरचे खाणे अतिशय झटपट केलेले असते. आपण घरी जे करतो, ते अगदी उलट. म्हणजे भरपूर वेळ देऊन आणि इथेच माशी शिंकते.
परत घराघरात चवीनुसार मसाले बदलले जातात. कधी कधी तर सगळ्या भाज्या कुकरमध्ये शिजवून त्यांचा मऊ लगदा करतात. तुम्ही पावभाजीच्या ठेल्यावर बारकाईने बघा, भाज्या कशा असतात? ऑर्डरप्रमाणे त्या एकत्र करून, मसाले टाकले जातात. बटाटा वगळता कुठलीही अन्य भाजी उकडलेली नसते आणि आपण घरी नेमकं उलट करतो. काही माऊल्या तर शिजलेल्या भाज्या मिक्सरमध्ये फिरवून घेतात. अरे ते काय लहान बाळाचं अन्न आहे?
इथे एक आठवले, खडा पाव भाजी म्हणून मिळते, खास दर्दी लोकांसाठी. यातील मसाला आणि भाजी एकमेकांशी फटकून असतात. चवीत फरक नाही. पण सुकी असते. केईएम हॉस्पिटल परळला, रात्री आठ साडेआठनंतर पावभाजी, खिमा पाव, भुर्जी पाव यांच्या गाड्या लागायच्या. रात के हमसफर, थकके घर को चले असायचे. त्यांच्यासाठी. याठिकाणी खडी भाजी अफाट चवीची मिळायची. सकाळपासून ओपीडी, वॉर्ड ड्युटी करून, रात्री कॅज्युअल्टी इमर्जन्सी करणारे शिकावू डॉक्टर्स, पेशंटसोबत रात्री थांबणारे नातेवाईक, कामगार, कलाकार, अनेकजण इथे यायचे. गोभी मंचुरियन, पनीर शेझवान राईस, तंदुरी मोमोचे बेबंद अतिक्रमण होण्याआधाrची गोष्ट आहे. तेव्हा जैन पिझ्झा आणि चीझ पाव भाजी सगळीकडे अवतरले नव्हते. या ठिकाणी, दे मार गर्दी असायची. मुख्य कारण, खाते किंवा उधारी चालायची. गिरणी कामगार संपाची गेट मीटिंग झाली की, कामगार, नेते, कार्यकर्ते आणि तिथे बंदोबस्तासाठी असणारे पोलीस इथे येवून खाऊन जायचे.
मुद्दा हा की, पावभाजी हा फक्त खाद्य पदार्थ नाही. त्याला मुंबई शहराचा एक इतिहास आहे. इथल्या नोकरदार, हातावर पोट असणार्‍या जनतेसाठी तो मुख्यत्वे आला. स्ट्रीट फूड म्हणजे श्रमिक, कष्टकरी, स्थानिक समाजाच्या जगण्याचा आलेख असतो. निव्वळ खाणे या सदरात त्याला गुंडाळून ठेवता नये.
आता मात्र त्याचे जे काय कडबोळे झाले आहे, त्या गोष्टीत न गेलेलं बरं.
तर अस्सल रस्त्यावर मिळते तशी पावभाजी कशी करायची?
अनेक लहान क्लृप्त्या असतात, ज्यामुळे अगदी शंभर टक्के नाही, पण बर्‍यापैकी बाजारसारखी पावभाजी घरी करता येते. यासाठी प्रथम कुकर अजिबात वापरायचा नाही. तुमच्याकडे मोठा तवा नसल्यास उथळ अशी कढई घ्या, पण कुकर नो मीन्स नो… मला तर अशी पावभाजी दिसली तर सोबत स्ट्रॉ द्या की, असं सांगावंसं वाटतं. वास्तविक अत्यंत सोपी आणि झटपट होणारी कृती आपण उगाचच क्लिष्ट करतो.
पावभाजीचे मुख्य वैशिष्ट्य काय? तर ती चटकदार असते आणि बहुतेक वेळा घरी केलेली पावभाजी सपक लागते. आज आपण अगदी बंबई स्टाईल पावभाजी आणि तिचा लहान भाऊ मसाला पाव कसा करायचा ते पाहू.
पाव भाजी बंबई स्टाईल
(मध्यम भुकेच्या चार माणसासाठी)
साहित्य : कांदे ५ मध्यम बारीक चिरून, टोमॅटो ३ छोटे बारीक चिरून, (बारीक म्हणजे अगदी जुईच्या पाकळ्याप्रमाणे), उकडलेले बटाटे, माणशी एक या मापाने चार/पाच किसून, काश्मिरी सुक्या मिरच्या बिया काढून, भिजवून. तिखट जसे हवे त्यानुसार, आले-लसूण बारीक चिरून, वाटून नाही, फ्लॉवर- पाव किलो जाडसर किसून, शिमला- दोनेक चौकोनी तुकडे, मटार- एक वाटी थोडे उकडून, पावभाजी मसाला -कोणताही, चाट मसाला, लाल तिखट म्हणजे लाल तिखटच, कोणताही प्रादेशिक गरम मसाला नाही. मालवणी तर नाहीच नाही, हळद, आमचूर चिमुटभर, मीठ, दोन लिंबू रस, बटर, इथे कंजुषी नको. आणि तुम्ही वेगन असलात तर पावभाजी नाही खाल्ली तरी चालेल. भाजी आणि पाव जोपर्यंत त्या मस्क्यात माखत नाही तोपर्यंत त्यांना व्यक्तिमत्व मिळत नाही.
कृती : काश्मिरी मिरच्या गुळगुळीत वाटून घ्याव्या.
पसरट भांड्यात थोडे तेल आणि जास्त बटर टाकून गरम करावे. नुसते बटर टाकले तर ते करपते.
आता वाटलेल्या काश्मिरी मिरच्या घालून परतावे.
मग आले लसूण.
आता कांदा (एक छोटी वाटी बाजूला करून ठेवायचा)
आच मंद हवी.
कांदा फार नरम करायचा नाही.
साधारण झाले की टोमॅटो.
मग बटाटा घालून परत ढवळायचे.
मिश्रण होत आले की, फ्लॉवर, हळद, लाल तिखट, पाव भाजी मसाला, चाट मसाला, आमचूर घालून परतत राहावे.
कोमट पाणी करून, बाजूला ठेवून, त्याचा शिपका देत राहावा… त्यामुळे मिश्रण सुके होत नाही, अभिषेक करतात तसे संततधार पाणी ओतायचे नाही.
आता शिमला, मटार घालून, ढवळून, मंद आगीवर मिश्रण पाच ते सात मिनिटे परतून घ्यायचे. सतत परतणे महत्त्वाचे.
शेवटी लिंबू रस, थोडे बटर.
डन.
मसाला पाव
पाव उभे कापून घ्यायचे- चार नग, बारीक चिरलेला कांदा- १ (भाजी करताना जो वगळला होता तोच), टोमॅटो बारीक चिरून- १, कोथिंबीर बारीक चिरून- थोडी, पाव भाजी मसाला + चाट मसाला, हळद, मीठ, लिंबू रस, तव्यावर थोडे बटर, तेल घालून त्यात कांदा, टोमॅटो मऊ करून, त्यात आले लसूण, सर्व मसाले, मीठ, घालून परतावे. बाजूला ठेवावे. त्याच तव्यावर बटरवर अगदी छोटा चमचाभर मिश्रण फासून घ्यायचे. (हे का? तर पावाला चांगला स्वाद लागतो). त्यात कापलेले पाव फिरवून घ्यायचे. या पावात वरील मिश्रण भरून तव्यावर बटर घालून, त्यात किंचित शेकवून द्यायचे.
टिप्स : भाजीसोबत पाव देताना, चमचाभर भाजी तव्यावर फासून, त्यात बटर घालून, मग त्यावर पाव घालून, कुरकुरीत करावे. पाव सुके लागत नाहीत. पावाला वरून बटर लावू नये. जास्त माणसे असतील तर बटरचे छोटी वडी असणारे पॅक मिळतात. ते द्यावेत. सुटसुटीत पडते. पावभाजी मसाला कोणता वापरायचा?
मेख अशी आहे की, फक्त पावभाजी मसाला घालून चव येत नाही. तर त्यात चाट मसाला पण महत्वाचा असतो. आवडीने वापरायचा.
